Rode curry met scampi's

Mijn favoriete curry is sowieso de rode. Deze keer maakte ik hem met rode ui, courgette, paprika, cashewnoten en scampi's. Super lekker en echt niet moeilijk! Eet jij het ook zo graag?

Wat heb je nodig voor 2 personen?

-1 rode ui

-1 courgette

-1 rode paprika

-handje cashewnoten

-3 eetlepels rode curry pasta

-1 blik kokosmelk

-1 bouillonblokje

-paprikapoeder, peper en zout

-200 gram rijst

-12 scampi's

Hoe maak je het?

Pel de rode ui en verwijder de zaadlijsten uit de courgette en paprika. Snijd alle groenten in grove stukken. Verhit wat olie in de wokpan. Stoof de ui glazig. Voeg dan de paprika, courgette en het bouillonblokje toe. Roerbak nog 5 minuten, voeg de laatste minuten de cashewnoten toe. Voeg vervolgens de currypasta en kokosmelk toe. Breng aan de kook. Kruid bij naar smaak. Ik gebruikte nog een theelepel paprikapoeder en wat peper en zout.

Kook ondertussen ook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Pel en ontdarm de scampi's kruid beide zijden met peper, zout en wat paprikapoeder. Bak de scampi's in een pan met wat boter voor 1 minuut aan elke kant op hoog vuur.

Stel nu je bordjes samen met de rijst, curry en scampi's. Enjoy!

Xoxo Shana